Кокум: натуральный охлаждающий фруктовый сок из Индии

На небольшой доске в Махараштре, Индия, мелом был написан список продуктов, доступных в маленьком ресторане, где я укрылся, спасаясь от изнуряющей полуденной жары.

«Кокум Шербет 25 рупий [0,24 фунта стерлингов]», — было написано на доске.

Темно-красный шербет (традиционный индийский напиток, приготовленный из фруктов и специй) почти мгновенно избавил меня от жажды и усталости. Мой напиток был приготовлен из плодов кокума, тропического вечнозеленого дерева семейства мангостинов, произрастающего в Конкане, западном прибрежном поясе земли, простирающемся от Махараштры до штатов Гоа и Карнатака.

Кокум, важный ингредиент местной кухни из-за его кислых свойств, для Конкана так же важен, как кисло-сладкий тамаринд для южных штатов Индии. Но помимо великолепного острого вкуса он также оказывает регидратирующий эффект в таких напитках, как шербет (см. рецепт ниже), которые традиционно использовались для предотвращения теплового удара. Обращение к таким традиционным знаниям сейчас может стать полезным и вкусным вариантом при попытке противостоять нынешней волне жары по всему миру.

«На протяжении веков племенные общины использовали агал, или экстракт плодов [кокум], в качестве подкисляющего и красящего вещества в карри, подливках и рыбных блюдах», — говорит историк кулинарии Куруш Далал. «Они также использовали его в лечебных целях».

Согласно Аюрведе – древней естественной системе медицины Индии, происходящей от санскритских слов аюр (жизнь) и веда (знание) – плод кокум имеет множество медицинских применений и преимуществ для здоровья. Являясь кладезем антиоксидантов, витаминов группы B, магния и калия, кокум можно использовать как тонизирующее средство для пищеварения, а также для лечения метеоризма, диареи, язв и кожных высыпаний.

Хотя кокум широко используется местными жителями, его выращивают лишь в небольших масштабах (Фото: Dinodia Photos/Alamy)

«Традиционно он также считается естественным охлаждающим средством, помогающим справиться с летней жарой», — сказал Далал.

«Кокум, богатый необходимыми витаминами и минералами, представляет собой превосходный напиток, балансирующий электролит, если его смешать с небольшим количеством сахара и воды», — объяснил доктор Трупти Бхоле, профессор аюрведического колледжа Бхартия Видьяпит в Пуне. «Он предотвращает обезвоживание и сухость из-за летней жары».

Конканис употребляют его в виде экстракта в освежающих и тонизирующих напитках, таких как шербет кокум, который я пробовал (который также был смешан с порошком жареного тмина и сахаром), а также в солкадхи (см. рецепт ниже), насыщенный напиток розового цвета, который изготавливается смешивание экстракта кокума и кокосового молока.

Дерево кокум, питаемое дождем, цветет в марте, а его красно-фиолетовые плоды собирают примерно в апреле и мае. После сбора волокнистую кожуру спелой ягоды размером с лимон отделяют от крупных семян и высушивают на солнце в течение шести-восьми дней, в результате чего кожура становится почти черной. Затем высушенную кожуру кипятят в воде и превращают в концентрат или превращают в сироп с добавлением сахара для использования в напитках или блюдах. Масло семян, известное как масло кокум, является натуральным смягчающим средством, которое используется в качестве основы для косметических продуктов.

Красно-фиолетовые плоды кокума собирают примерно в апреле и мае (Фото: Dinodia Photos/Alamy)

Хотя кокум широко используется местными жителями, его выращивают лишь в небольших масштабах, в основном на плантациях, где также выращивают манго и кокос. Исследование, проведенное в 2010 году, показало, что в Конкане засажено только 1000 гектаров кокума. Однако с ростом спроса на масло кокум местное лесное управление постепенно сажает больше деревьев вдоль дорог и в лесных массивах.

И теперь этот фрукт также оказывается в центре внимания кулинаров: от небольших местных закусочных до более элитных ресторанов по всей Индии.

«Изначально его выращиванию уделялось не так много внимания, однако постепенно оно получает должное», — сказал Далал. «То, что выросло в диком виде и использовалось в основном в качестве ингредиента в домашней кухне, теперь становится деликатесом. Повара экспериментируют с кислинкой и насыщенным цветом кокума».