Древний способ приготовления хлеба в Италии (Часть II)

Винченцина Грассо, Наш голос

Когда мы росли в Южной Калабрии, в провинции Козенца, мы раз в месяц пекли хлеб старинным способом, но этот процесс был очень сложным. Нам пришлось везти пшеницу и кукурузу на мукомольную мельницу у реки в двух милях от нашего дома. Я до сих пор помню, как в снежные дни мне приходилось нести на голове мешок пшеницы.

В качестве следующего шага наша мама договорилась о встрече, чтобы воспользоваться общественной духовкой. Поскольку нам нужно было несколько дней завозить дрова для топки печи, мы искали дрова на близлежащих холмах. Предпочтительно мы искали ветки или пни оливкового дерева, так как они горели жарко, медленно и с очень небольшим количеством дыма. Древесины всегда было мало, так как большинство людей рыскали по сельской местности в поисках топлива для приготовления пищи и обогрева своих домов. За день до выпечки хозяйка духовки дала нам кусок закваски, которую можно было использовать в качестве дрожжей, и мы молились, чтобы она подошла хорошо. Встав на следующий день до рассвета, мама и Нонна были готовы взяться за дело. Они поставили 30 фунтов. муки в «майилле», очень большой прямоугольной деревянной кадке. Рецепт был прост: смешать муку, теплую воду, закваску и соль. Покрыв головы платками, работая бок о бок, они начали долгий процесс замешивания теста, пока оно не стало гладким и эластичным.

Эта статья впервые появилась в La Nostra Voce, ежемесячной газете ISDA, которая освещает итальянско-американские новости, историю, культуру и традиции. Подпишитесь сегодня.

Прежде чем накрыть тесто льняной тканью и парой шерстяных одеял, крестилось. Брожение займет два-три часа. В зимние месяцы для подъема теста использовался медный котел, наполненный древесным углем. Когда большие буханки были испечены и плотно накрыты, мы произнесли еще одну молитву. Через час они наконец были готовы к выпечке. Тем временем печница была занята разжиганием огня в куполообразной печи из красного кирпича. Печь располагалась внутри деревенского здания. Пока буханки поднимались под одеялами, мне всегда было интересно наблюдать за большими круглыми буханками, похожими на подушки под одеялами.

После того, как печь была вымыта, буханки клали на деревянную доску и несли на головах мамы и бабушки через улицу, чтобы они выпекались. Время должно было быть точным: когда красные кирпичи в печи становились белыми, пора было ставить буханки выпекаться. Прежде чем металлическая дверь закрылась, был сделан последний знак благословения. В жаркие и влажные летние дни к концу месяца буханки сильно заплесневели. Мы с сестрой Марией всегда жаловались, но мама велела нам «смахнуть плесень, хлеб можно есть». В конце концов она пришла к идеальному решению: вместо того, чтобы печь буханки, она сделала огромные формы, похожие на пончики.

Когда «пончик» почти полностью запекся, она разрезала «пончик» зубчатым ножом и вернула его обратно в духовку, пока он не стал хрустящим. Мы называли их «фризами». Этот процесс дал им длительный срок хранения и предотвратил появление плесени. Мама умела решать проблемы. Для хранения всех фрез она использовала длинную бамбуковую ветку: они висели высоко под потолком нашей кухни. За эти годы я сделал сотни фрез. По ностальгическим причинам я до сих пор готовлю их для своей семьи, натирая зубчик чеснока, добавляя немного бальзамического уксуса, оливкового масла и нарезанных помидоров. Великолепие и напоминание о былых временах!

Пока хлеб пекся, аромат разносился по всей округе, так как у дверей ждали несколько нищих. Они знали, что мама всегда о них заботится, испечет пару десятков булочек. Когда печница закончила работу, маменька заплатила ей гонорар, дала ей большой буханку хлеба и кусок закваски для следующего покупателя. Из всех этих ярких уроков я извлекла уроки от моей мамы и моей нонны и испекла тысячи буханок хлеба.

Пеку хлеб в доме престарелых, чтобы мама смогла испечь последний пасхальный каравай для своего 72-летнего любимого мужа. Пекла хлеб для всех футбольных команд, в которых играли трое моих сыновей, и целый месяц давала уроки хлебопечения моему сыну Джиму. Теперь каждое воскресенье он печет хлеб для своей семьи, в которую вхожу и я. Какая красивая вещь. В конце концов, мне посчастливилось изучить древние обычаи нашего народа.