Доучи: ферментированные соевые бобы, которые добавляют вкус умами в любое блюдо

Многие из соевых продуктов довольно хорошо известны. Тофу, например, обычно используется в таких популярных блюдах, как мисо-суп и карри; эдамаме, цельную, незрелую форму соевых бобов, часто добавляют в жареный рис и жаркое или посыпают солью и едят просто так; Темпе — это ингредиент из ферментированных соевых бобов, который является основным продуктом индонезийской кухни. Однако ни один из этих вариантов не похож на доучи — морщинистую черную ферментированную сою из Китая, которая придает пикантный вкус любому блюду, в которое вы его добавляете.

Хотя вы, возможно, не захотите есть этот ингредиент сам по себе, доучи — это один из самых простых способов усилить вкус умами практически любого блюда. И хотя это не обязательно самое простое блюдо, которое можно найти или приготовить, его уникальный вкус делает его классическим дополнением ко многим паназиатским блюдам, и его обязательно нужно попробовать, если вы ищете оригинальный способ улучшить свои китайские кулинарные начинания.

Так же, как темпе и паста мисо, доучи — это ферментированные соевые бобы — обычно черные соевые бобы, которые имеют более ореховый и сладкий вкус, чем ингредиенты на основе желтой сои, к которым вы, возможно, привыкли. Брожение только усиливает этот эффект, добавляя соленый и острый аромат. Но вместо того, чтобы смешивать бобы в пасту, как вы делаете это с мисо, или ферментировать их в сгущенный кубик, как это делается с темпе, в процессе ферментации доучи получаются высушенные отдельные бобы, что означает, что их используют в небольшом количестве. иначе, чем другие соевые продукты.

Доучи — один из старейших в мире продуктов на основе сои; Археологи нашли его в китайских гробницах, датируемых 165 годом до нашей эры. Будучи ферментированной формой бобов, доучи — отличный способ насладиться черными соевыми бобами за пределами летних и осенних месяцев, когда они в сезон, что объясняет, почему, например, Многие ферментированные продукты, доучи долгое время были основным продуктом питания. На самом деле, свежие черные соевые бобы — или, как их называют в ботанике, Glycine max — не так популярны и не так распространены, потому что их, как правило, труднее переваривать (по данным Гарвардской школы общественного здравоохранения).

Традиционный доучи готовится в два этапа ферментации: во-первых, соевые бобы замачивают до тех пор, пока они не станут мягкими, готовят на пару до почти полной готовности и оставляют для естественного брожения примерно на 24 часа, пока на них не появятся маленькие желтые волоски или споры. Затем, когда споры присутствуют, бобы промывают, чтобы удалить волоски (вместе с связанным с ними горьким вкусом), и помещают в банки с соевым соусом и ферментированным соевым рассолом для следующего периода ферментации. На этом этапе процесса доучи намного более водянистый, поэтому по прошествии нескольких месяцев бобы сушат либо в сушилке, либо на солнце. Сушка не только придает им более плотную текстуру, но и превращает их в ингредиент, богатый умами; если доучи готовят из желтых соевых бобов, процесс сушки также меняет цвет бобов, делая их черными.

Однако, если вы похожи на большинство домашних поваров, у вас обычно нет времени, необходимого для длительного процесса ферментации при приготовлении традиционного доучи. К счастью, есть более простые процессы, которые вы можете попробовать дома, которые дадут вам очень похожий вкус за меньшее время, например, начиная с живой культуры соевых бобов — и не волнуйтесь; Если вы не можете приобрести живые ферментированные черные соевые бобы в местном азиатском магазине, вместо этого вы можете использовать пасту мисо. Точно так же, если вы не можете найти черные соевые бобы, вы можете использовать обычные желтые (в конце концов они все равно окажутся черными).

Хотя вы можете встретить версии с такими добавками, как перец чили или порошок из пяти специй, базовый доучи содержит всего три ингредиента: соевые бобы, плесень или закваску и соль. Однако длительный процесс мультиферментации, которому подвергаются эти простые ингредиенты, превращает их в смесь острых, ароматных вкусов и вкусов умами; Как и о любой другой еде, не следует судить о ней исключительно по списку ингредиентов.

Сам по себе доучи может иметь слишком соленый вкус. Хотя всегда рекомендуется пробовать ингредиенты перед их использованием, имейте в виду, что доучи предназначено для использования в качестве приправы к блюдам или для смешивания с другими ингредиентами для создания соуса или пасты — его обычно не едят отдельно.