Вонючий и вкусный: почему ферментация делает еду вкусной
Вы когда-нибудь ели кислый огурец в гастрономе? Если да, то вы, вероятно, помните потрясающее сочетание соли, сладкого, кислого и кислоты. Аппетитный для некоторых людей и неприятный для других, поляризующий вкус маринованных огурцов довольно уникален. А учитывая, что соленые огурцы готовятся из скромных огурцов, вы можете спросить себя: как перейти от прохладного огурца к острому, щекочущему язык мощному рассолу? Откуда весь этот вкус?
В этом упражнении вы найдете ответы на эти и другие вопросы по мере использованиямикробыпреобразовывать продукты и придавать им уникальный вкус.
Большинство соленых огурцов, продаваемых на полках продуктовых магазинов в Америке, представляют собой свежие соленья или соленья быстрого приготовления. Они были изготовлены с помощью процесса консервации овощей с использованием горячей смеси воды, соли и уксуса, которую иногда называютрассол . Но если у вас когда-либо была возможность попробовать кислый маринованный огурец из бочки или в старомодном гастрономе, это совсем другой вкус. Хотите верьте, хотите нет, но такие соленья готовятся без какого-либо нагрева.
Давным-давно соленые огурцы создавались только с помощью процесса, называемогоферментация . При брожении пища «приготовляется», но никогда не видит пламени. Вместо этого пища трансформируется триллионами крошечных микробов. За тысячи лет люди придумали бесчисленное множество способов манипулировать каждым аспектом реакции ферментации, чтобы раскрыть скрытые вкусы, текстуры и ароматы. Сегодня эти ферментированные продукты являются гордостью многих лучших ресторанов мира.
Приготовьтесь встретиться с этими микробными поварами, узнать, как они преобразуют пищу, и понять, почему все это работает. Вы узнаете о ферментации и о том, как повара и молекулярные гастрономы используют этот процесс для производства широкого спектра продуктов с яркими, уникальными вкусами — от вонючих сыров до кимчи, квашеной капусты и хлеба на закваске. Кроме того, вы наденете шляпу шеф-повара (или лабораторный халат) и попробуете свои силы в ферментации овощей под полезным руководством всемирно известного шеф-повара!
Прежде чем мы приступим к работе в нашей лаборатории, давайте совершим экскурсию по микробной кухне. Как и любой другой организм на Земле, микробы (даже одноклеточные бактерии) используютклеточное дыхание, также называемыйаэробного дыхания,производить химическую энергию, называемуюСПС . Клетки получают эту энергию, расщепляя глюкозу (простой сахар) в ходе циклабиохимический реакции. Чтобы этот цикл производства энергии работал, им нужен кислород. Чтобы выжить, клеткам необходим постоянный поток энергии. Даже несколько минут без него могут оказаться фатальными. Фактически смертоносность многих ядов связана с их способностью нарушать процесс клеточного дыхания.
Когда кислорода много, микроб производит энергию с помощью этого ключевого ингредиента, используяаэробного дыхания . Но когда в кладовой (или в окружающей среде) не остается кислорода, клетки все равно могут производить энергию. Один из способов сделать это — ферментация, которая является своего родаанаэробное дыхание . Хотя ферментация и не так эффективна, как аэробное дыхание, ферментация позволяет клетке выживать до тех пор, пока кислород снова не станет в изобилии. Он также производит побочные продукты, такие как молочная кислота и углекислый газ.
Позже мы углубимся в механику ферментации, а пока давайте проверим работу некоторых микробов. Вы посмотрите два замедленных видеоролика двух разных реакций ферментации. Просматривая видео, ищите изменения в каждой баночке:
Микробы, кислород, кислота, алкоголь, овощи! Если вы начинаете думать, что ферментация — это сложный процесс, вы не ошибаетесь: в любой реакции ферментации участвует множество переменных. Понимание того, как эти переменные влияют на конечное блюдо, имеет важное значение для освоения ферментации.
В то же время ферментировать пищу не только на удивление легко, но и легко настроить ее по своему вкусу. Список материалов и ингредиентов, необходимых для начала ферментации, также довольно короткий.